8+ Meilleures Cuisines Contemporaines

8+ Meilleures Cuisines Contemporaines –

A 39 ans, un an après avoir décroché les 5 toques du célèbre guide, le chef ne boude pas son plaisir devant cette nouvelle consécration: “C’est juste un rêve et un pur bonheur”, jubile celui qui aime à se définir comme “fils de restaurateur et enfant des guides”. 

Car la filiation n’est pas un vain mot chez le jeune homme pour qui la cuisine est avant tout une histoire de famille, une histoire entamée en 1975 par son père Jean-Pierre, décédé en 2002, figure tutélaire à laquelle il ne cesse de rendre hommage. 

“Mes premiers souvenirs son liés à papa dans la cuisine du restaurant, aux produits qu’il me montrait et à son homard aux pommes de terre”, raconte le restaurateur qui propose dans sa carte, à la rubrique “Intemporel”, un homard bleu intitulé “Hommage à mon papa”. 

Le chef travaille entouré de ses proches. Sa mère et son épouse s’occupent de l’accueil au restaurant qui compte 60 couverts quand sa soeur dirige l’hôtel cinq étoiles du domaine. En tout, près de 70 employés avec deux équipes de cuisiniers qui se relaient à chaque service, “afin qu’ils aient du temps libre pour leur famille”, précise M. Lallement. 

A 18 ans, diplôme de l’école hôtelière de Strasbourg en poche, Arnaud part faire ses classes auprès de Roger Vergé, Michel Guérard ou encore Alain Chapel avant de rejoindre son père en 1997. Entre-temps la maison familiale aura perdu son étoile au Michelin. 

En 2001, père et fils associés regagnent la distinction perdue quelques mois avant le décès de Jean-Pierre Lallement à 51 ans, ce qui précipite Arnaud, alors âgé de 28 ans, à la tête de l’établissement. 

Dès lors les récompenses s’accumulent dont la deuxième étoile Michelin acquise en mars 2005. 

“L’accord parfait entre les mets et les champagnes” 

Le jeune chef revendique une “cuisine contemporaine axée sur l’excellence du produit et les saveurs”, le tout révélé par “une juste cuisson” et “une technique impeccable mais qui doit rester invisible aux clients”. 

Saint-Jacques de plongée et truffe d’Alba, bar de ligne avec artichauts et vermouth Noilly Prat, agneau fermier aux légumes oubliés, les plats délivrent des saveurs complexes et délicatement acidulées entre le croustillant et le fondant des textures. 

“Ma cuisine est champenoise, l’acidité est toujours présente dans mes plats comme elle l’est dans le champagne, c’est ce qui permet l’accord parfait entre les mets et les champagnes”, précise le chef qui avoue sa passion pour le roi des vins, source de ses inspirations. Quant à son produit favori, c’est incontestablement la langoustine, “un crustacé noble, à la chair ferme et iodée” qui ne supporte pas la médiocrité et qu’Arnaud cuit délicatement à l’unilatérale pour préserver sa crudité translucide.  

“Les entrailles et les pinces servent pour la nage, j’aime quand tout le produit s’exprime dans l’assiette”, explique-t-il. 

Le jeune homme est perfectionniste, un cadre photo légèrement de travers au mur de sa cuisine doit être immédiatement rectifié, “l’excellence doit être partout c’est l’enseignement que je donne à mes équipes”, souligne-t-il. 

Les prix sont à la mesure de cette excellence, de 68 euros pour un menu saison jusqu’à 198 euros pour le menu de prestige. En hiver, Arnaud Lallement propose un menu gastronomique pour les moins de 32 ans, champagne et vins inclus, à 132 euros. 

“C’est mon plaisir d’imaginer que le premier grand restaurant dans la vie d’un jeune couple soit le mien”, affirme-t-il. 

Cuisine Contemporaines
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